Foto: z otevřených zdrojů
Které kosti si kuchaři vybírají, aby připravili bohatý vývar s dokonalou chutí, bez přebytečného tuku a ztuhlosti.
Vývar je základem mnoha pokrmů, od polévek po omáčky, ale ne každé zkušené hospodyni se podaří získat bohatý a čistý vývar z kostí. Tajemství dokonalého pokrmu totiž nespočívá jen ve správném poměru vody, zeleniny a koření, ale také ve výběru kostí. Profesionální kuchaři vědí, že bohatý a aromatický vývar vyžaduje specifické druhy kostí, které vydávají maximum chuti a kolagenu, takže pokrm je hustý a chutný.
Které kosti jsou nejlepší na vývar: pokrm je bohatý a velmi chutný.
Kuchaři dávají přednost velkým kostem s masem a chrupavkami, z nichž se připravuje bohatý vývar. Nejčastěji se jedná o hovězí holenní nebo stehenní kosti, kuřecí stehna a krky a krůtí kosti. Obsahují dostatek kolagenu, který se při dlouhém vaření mění v želatinu a dodává vývaru lehkou, hustou a hedvábnou strukturu. Kosti, které neobsahují dostatek masa nebo chrupavek, nemají tak bohatou chuť a vývar je vodnatější.
Chrupavky a měkké tkáně při vaření uvolňují přírodní aminokyseliny, které vytvářejí plný chuťový profil vývaru. Vývar z těchto kostí má přirozeně sladký nádech a hlubokou chuť, které lze jen těžko dosáhnout použitím pouze kostí bez masa. Přítomnost dřeně navíc činí chuť ještě intenzivnější a barvu vývaru jasnou a atraktivní.
Jak dlouho vařit vývar, aby byl dokonalý
Aby byl vývar co nejbohatší, vaří se kosti pomalu na mírném ohni bez prudkého varu. Nejdelší doba vaření, až 6 hodin, umožňuje rozpustit kolagen a plně rozvinout chuť. Přidání zeleniny, koření a bobkového listu pouze zvýrazní přirozenou chuť, ale hlavní chuťový základ vždy tvoří pravé kosti.