Foto: z otevřených zdrojů
Jaké jsou výhody a rizika smažení na másle, jaké alternativy jsou vhodné pro bezpečné vaření?
Máslo je mnohými považováno za nejchutnější základ pro smažení: dodává pokrmům hlubokou chuť a vůni, kůrka je díky němu zlatavá a chutná. Přesto je však často kritizováno pro svůj nízký bod zakouření a riziko vzniku škodlivých sloučenin při vysokých teplotách. Je tedy smažení na másle bezpečné? Odborníci konečně přišli s jasnou odpovědí, která uvádí věci na pravou míru.
Proč není máslo vždy vhodné na smažení
Hlavním problémem másla je jeho nízký bod zakouření – kolem 150-170 °C. To znamená, že při zahřátí nad tuto hranici začne máslo hořet a produkovat karcinogenní látky. Z tohoto důvodu se nedoporučuje pro:
- smažení na vysokém ohni;
- pečení masa;
- fritéza;
- dlouhá doba přípravy.
Máslo také obsahuje mléčné bílkoviny a cukry, které se rychle připalují a mohou zkazit chuť pokrmu.
Kdy lze máslo použít na smažení
Podle odborníků je pro nízké až střední teploty ideální máslo. Funguje dobře, pokud:
- dusíte zeleninu;
- připravujete míchaná vajíčka nebo omelety;
- smažte palačinky nebo sýrové koláčky na mírném ohni;
- výroba omáček;
- chcete přidat chuť na konci vaření.
Při mírné teplotě se olej nepřipaluje a jídlo získává příjemnou chuť a jemnou strukturu.
Je možné zvýšit teplotu smažení másla?
Ano, pokud použijete kulinářský hack, který používají šéfkuchaři: do másla přidejte rostlinný olej. Zvýšíte tím bod zakouření a můžete trochu zvýšit teplotu. Nejlepší kombinace:
- máslo a olivový olej;
- máslo a řepkový olej;
- máslo a slunečnicový olej.
Tato směs umožňuje ochucení máslem a bezpečné podmínky pro smažení.
Proč je ghí lepší na smažení
Pokud chcete krémovou chuť, ale bez rizika připálení, je ideální přepuštěné máslo. Neobsahuje žádné bílkoviny ani vodu, takže jeho kouřový bod se zvyšuje na 230 °C a více.
Jaké jsou výhody přepuštěného másla:
- odolává vysokým teplotám;
- má bohatou krémovou chuť;
- nepálí a nekouří;
- vhodné pro maso, ryby, zeleninu a dokonce i pro fritování.